Per i più, gli aspetti negativi della muffa sul cibo sono più evidenti di quelli positivi. Come non restare disgustati quando una patina tra il verde ed il blu si forma sugli agrumi? o quando delle macchioline bianche e verdi iniziano a comparire sul pane non conservato correttamente?
Eppure esistono dei formaggi che devono il loro distintivo sapore proprio alla muffa e che vengono resi speciali, e talvolta noti in tutto il mondo, proprio grazie a questo.
I formaggi a pasta erborinata
Sono detti formaggi a pasta erborinata e devono il loro nome dalla parola “erborin” che in dialetto milanese significa prezzemolo. Sembra infatti che al loro interno siano contenute delle erbe aromatiche. Quelle macchie verdi che si vedono invece, sono dovute alla muffa.
Un tempo, per lasciare che la muffa attaccasse i formaggi, questi venivano lasciati stagionare nelle grotte e in altri ambienti in cui i microorganismi che generano la fioritura verde o blu erano naturalmente presenti. I produttori intervenivano ad un certo punto della stagionatura per intaccare le forme di formaggi e lasciare che la muffa penetrasse anche all’interno, conferendo loro il tipico aspetto e sapore. Con il tempo il processo si è evoluto ed oggi si è le spore vengono inoculate negli stabilimenti di produzione.
E’ il caso di noti formaggi come il Gorgonzola, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all'aggiunta di spore di penicillium al latte. Un processo simile accade per la produzione del Roquefort, formaggio di pecora prodotto nella Francia del sud. Anche in questo caso, le striature tra il verde ed il blu sono dovute allo sviluppo della muffa Penicillium roqueforti (o Penicillium glacum). Lo stesso accade per il Danablu, formaggio tipico danese, stagionato finché non compare la muffa dal tipico colore blu, e lo Stilton inglese. Tutti e quattro i formaggi sopra citati sono riconosciuti come prodotti di origine protetta. Il Roquefort è anche certificato con l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), analogo alla certificazione italiana DOC.
I formaggi a crosta fiorita
Non è solo nei formaggi con le striature verdi e blu che la muffa gioca un ruolo fondamentale. Nei formaggi detti “a crosta fiorita”, la muffa viene spruzzata superficialmente per ottenere la tipica patina bianca e soffice. Il Camembert, per esempio, durante una fase della sua stagionatura viene spruzzato con una soluzione di acqua e muffa Penicillium camemberti (o Penicillium candidum) e lasciato maturare fino alla formazione della tipica crosta bianca e setosa. Lo stesso tipo di muffa è utilizzato per la produzione del Brie. Anche nel caso di questo formaggio la muffa è la causa della formazione della patina bianca esterna, commestibile. Il contrario avviene per i formaggi detti “a crosta lavata”, come il Taleggio italiano e lo Chaumese ed il Rollot francesi, durante la stagionatura dei quali la crosta viene lavata e spazzolata più volte per eliminare ogni possibile traccia di muffa e lasciar crescere un batterio che dona alla crosta una colorazione rossastra.
